猛暑にあえぐフランス、名産のチーズも危機に直面（CNN.co.jp）

（CNN）　フランスを襲う記録的な熱波で、屋外放牧の乳牛が暑さ関連のストレスにさらされている。 写真特集：思わずのけぞる、世界の「不快な」料理が大集合 長引く干ばつで牧草地は青々とした生気を失い、黄色く乾き切った野原と化した。 厳しい規制の下でチーズ作りに取り組む酪農家も、不足する牧草を補うために追加飼料の購入を余儀なくされている。 ローラン・ルールさんは35年前から酪農とチーズ生産を営んできた。「かつては15～20年に一度、牧草がうまく育たないこともあった」と話す。「今では約1年おきになり、それがどんどん悪化している」 「今年はすでに5回も熱波に見舞われた。こんな気温は経験したことがない」と、ルールさんは語る。 仏気象当局によると、7月の気温は1900年の観測開始以来最も高く、降水量は3番目に少なかった。

フランスではこの夏、相次ぐ熱波とそれに伴う干ばつで、生の牛乳を使用したセミハードタイプのチーズ「サレール」の生産者80カ所のうち4分の3以上が製造中止に追い込まれた。 フランス産チーズのうち、乳の生産から熟成までの全工程が同一の地域内で完結したことを保証する「原産地保護呼称（AOP）」の表示が認められているのは47種類。サレールはその一つだ。仏南東部オーベルニュ・ローヌアルプ地域圏のカンタル県で主に生産される。標高約800～1500メートルの火山性土壌を覆う草原に、牛が放牧されている。 サレールにも二つとして同じものはない。土地ごとの気候や土壌、地形などで構成される「テロワール」が、クルミやヘーゼルナッツ、青草から発酵クリーム、コショウのようなスパイス、玉ねぎの燻製（くんせい）やローストまで、それぞれに独特の風味を生み出す。 サレールは気候変動による打撃が最も大きいチーズの一つでもある。生産に厳しい規制がかけられているからだ。毎年4月15日から11月15日までの間に生草を主食とする放牧牛から搾られた乳を使うこと、補完飼料は乾物ベースで全体の25％以下に抑え、同じ地域の干し草や大麦、オーツ麦、トウモロコシなどに限ることが定められている。 ルールさんは今年、7月8日の時点でサレールの生産を断念し、似たような特徴を持つが規制の緩いセミハードチーズ「カンタル」にやむなく切り替えた。カンタルはサレールと違って通年で生産でき、生草と穀物や干し草、トウモロコシの比率もそれほど厳しく決まっていない。牛の放牧期間を年間120日以上とすることが主なルールだ。 AOP制度を管轄する政府機関の国立原産地・品質研究所（INAO）は先月、この夏の「歴史的な干ばつ」への対応として、一部のチーズ生産者への暫定的なルール改正を発表した。 フランスを代表するチーズのボーフォール、コンテ、アボンダンスについては、すでに牧草不足を補う飼料の割合を上げることや、指定されたエリア外から補完飼料を調達することが認められた。対象のチーズはさらに増える見通しだ。カンタル・チーズ業種間委員会のトップとして地元のチーズ生産者を代表するルールさんによると、生産者らはサレールへの規制に例外措置を求めることさえしなかった。生草の割合が50％を下回れば、サレールの名に「値する」チーズにはならないことを承知しているからだ。 一部のAOPチーズの生産者らは、何年も前からINAOに対し、気候変動の影響への対応として放牧期間、干し草や補完飼料の比率、エリア外からの飼料調達などの規制を恒久的に緩和するよう求めてきた。だが緩和への道のりは長く、完了までにはまだ何年もかかる可能性がある。 放牧期間の基準を短縮することで、生産されるチーズの品質や風味に影響はないのだろうか。 国立農業・食料・環境研究所（INRAE）が昨年実施した研究では、牛を4つのグループに分け、さまざまな干ばつの状況を再現するために生草に対する干し草とトウモロコシの割合を変えて4カ月間飼育。それぞれの乳をしぼってカンタルチーズを作り、実験室で分析したり消費者代表のグループに試食してもらったりした。 結果は明白だった。生草が大半を占めた牛の乳のほうが濃く、健康に良いオメガ3脂肪酸の含有量も多かった。さらに消費者からはチーズの味や香り、食感も良いと評価された。 INRAEは「生草を食べた牛のチーズのほうが柔らかくて黄色が濃く、香りも高い。牧草をほとんど、または全く食べない牛のチーズはそれより白っぽくて硬く、味がぼんやりしている」と指摘した。 チーズ業界からは規制緩和の影響を強く懸念する声が上がる一方で、オーベルニュ・ローヌアルプ地域圏のリヨンにあるチーズ専門店の4代目店主、クリスチャン・ジャニエさんは、平均的な消費者には違いが分からないだろうと話す。 「飼料が最終製品に大きく影響することは分かっているので、品質が少し落ちるのは避けられない。だがそれも結局のところ、一般消費者が気づくほどではないだろう」