「一晩寝かせた方がおいしい」は正しいのか？

2026年10月05日 14時00分 サイエンス

オーストラリアのディーキン大学の研究チームが、できたての料理と前日の料理をブラインドテストで比較する実験を行いました。その結果、「一晩寝かせた方がおいしい」は全くの迷信ではないものの、一部の料理のみに見られる傾向であることが示されました。

Do Foods Really Taste Better the Next Day? A Blinded Sensory Study of Fresh and Day-Old Foods[v1] | Preprints.org

https://www.preprints.org/manuscript/202607.2367

Do leftovers taste better the next day? Sometimes, according to science | New Scientist

https://www.newscientist.com/article/2583650-do-leftovers-taste-better-the-next-day-sometimes-according-to-science/

Scientists Tested Whether Leftovers Really Taste Better The Next Day. One Dish Stood Out. : ScienceAlert

https://www.sciencealert.com/scientists-tested-whether-leftovers-really-taste-better-the-next-day-one-dish-stood-out オーストラリアのディーキン大学でフードサイエンスを専門とするラッセル・キースト氏の研究チームは、「翌日の方が美味しい食べ物がある」という考えが感覚的な違いとして実際に生じるかどうか検証するため、「一晩寝かせるとおいしい料理」としてよく挙げられる4種類の料理「ビーフラザニア」「バターチキンカレー」「ダル(豆のカレー)」「アップルクランブル(焼きフルーツデザート)」の出来たてと1日前のものに対する反応を比較するテストを実施しました。1日前のサンプルは24時間前に調理して冷蔵し、提供前に再加熱した上で、出来たての料理とどちらか分からないブラインド方式で提供しています。

実験には成人65人が参加し、2つの料理を区別できるか報告する「同一差異テスト」、どちらが良かったか評価する「好みテスト1」、単独で試食した場合の「好みテスト2」に回答しました。 単純に出来たてのものと一晩寝かせたものを区別する同一差異テストの結果、ダルでは83％の参加者が出来たてと一晩寝かせたものの違いを区別できました。一方で、ラザニアとアップルクランブルは一晩寝かせても違いが判別されにくいと分かりました。ただし、以下の表で示されているように、2皿が同じものであった場合(Different responce:actual-same)でも半数以上が「違う」と反応している点には注意が必要です。

以下は2皿を比較して好みを回答した結果で、一晩寝かせたものをよりおいしいと回答したのはバターチキンカレーが63.8％と、大きく差異があったのはバターチキンカレーのみでした。アップルクランブルは50.8％、ビーフラザニアは49.2％と出来たてのものとほとんど差異はなく、ダルは42.3％と出来たての方が比較的好まれました。また、単独で評価する好みテスト2では、4種類の食品すべてにおいて出来たてのものと一晩寝かせたもので統計的に有意な差は見られませんでした。

研究チームは「これらの研究結果は、『一晩寝かせる』という方法の影響は控えめで、食品によって異なり、測定された感覚的結果に依存することを示しています」と述べています。また、New Scientistの取材に回答したキースト氏は「この研究は俗説を覆したわけではありませんが、俗説をより正確なものにしました。一部の食べ物は確かに一晩で変化するが、翌日の方がおいしいというのは普遍的な法則ではないということです」と語りました。 なお、この研究は記事作成時点で査読前のプレプリントであり、あくまで感覚の聞き取り調査をした実験であるため、一晩寝かせることによる化学反応などを測定したものではありません。食品の味には複数の感覚を伴った複雑なメカニズムがあるため、何が「一晩寝かせるとおいしく感じる」に影響しているのかは不明です。 研究者たちは、バターチキンカレーなどのソースたっぷりの料理は、ラザニアのような構造がしっかりした料理に比べて、「風味や香りの成分が一晩かけて再分配されるための可動部分が多い可能性がある」と示唆しています。また、冷めたものを温め直すと脂肪分解に伴ういやな臭いが発生することがありますが、バターチキンカレーのスパイシーで脂っこいソースが、そうした風味の劣化を隠すことに役立つ可能性も指摘されています。